Presente na perfumaria, nos cosméticos e na gastronomia (sobretudo nos doces), o aroma a baunilha é inconfundível e muito apreciado em todo o mundo. Mas, já parou para pensar de onde vem?
Pois bem, primeiro, é importante referir que uma boa parte dos produtos com este aroma é produzida com versões sintéticas ou artificiais, feitas a partir do álcool de árvores ou até mesmo em laboratórios. Ou seja, é muito provável que ainda não tenha experimentado o aroma natural da baunilha. Ficou surpreso com essa informação? Então não deixe de ler este artigo!
Uma das especiarias mais caras e apreciadas
Como referido, a generalidade dos produtos que apresentam no seu rótulo a informação “sabor a baunilha” não recebe, de facto, esse ingrediente: estima-se que apenas 1% seja produzido com a vagem da especiaria. Com preços que podem chegar a US$ 600 o quilo (€ 555,78 em conversão direta, na cotação à data da redação deste artigo), a baunilha é uma especiaria rara e de difícil produção.
Para deixar os produtos mais acessíveis, em receitas mais simples, em que a baunilha não é o ingrediente principal, são utilizadas essências sintéticas produzidas a partir do álcool de árvores. O resultado? Um aroma e sabor muito semelhantes ao original, mas que não tem lugar na “boa” culinária.
O que é a baunilha?
Para entender de onde vem o aroma a baunilha, é preciso antes de mais compreender o que é a e porque o verdadeiro produto é tão caro. As baunilhas pertencem à família das orquídeas do género Vanilla e é justamente do fruto dessa planta – depois de passar por um processo demorado de maturação – que vem o aroma delicado e peculiar. No entanto, das 110 espécies de Vanilla existentes no mundo, apenas cerca de 40 dão frutos aromáticos.
A baunilha mais conhecida pode ser encontrada no México, onde foi descoberta no século XVI e logo conquistou a Europa. Trata-se da Vanilla planifolia, cujo uso, originalmente, era reservado a cerimónias em que apenas os nobres tinham acesso.
Com a colonização europeia, a planta foi levada para diferentes partes do mundo; todavia, o que não se sabia na época, era que para que houvesse o fruto aromatizado, em condições naturais, seria indispensável o clima tropical e um polinizador específico, isto é, uma abelha da fauna mexicana (nomeadamente, do género Melipona).
Sem esse polinizador, e sem as temperaturas adequadas para o cultivo, as plantações simplesmente não floresciam. Séculos depois, Edmund Albius (um escravo africano de apenas 12 anos, oriundo da Ilha de Reunião, território localizado a leste de Madagáscar) descobriu que era possível polinizar as orquídeas manualmente, a partir da união das partes masculina e feminina da planta, técnica que teve êxito e possibilitou a expansão do cultivo da planta fora do seu bioma natural, sendo utilizada até os dias de hoje.
Importante referir que, além do clima e da polinização, o processo de secagem das vagens ao sol ou até mesmo em fornos é crucial para a produção desta especiaria tão cobiçada.
Diferenças entre essência e extrato de baunilha
Agora que já sabe de onde vem o aroma a baunilha, vamos abordar as diferenças entre a essência e o extrato desta especiaria tão nobre. Embora sejam tratados como produtos similares, existem várias distinções, sendo possível dizer que são, inclusive, completamente diferentes. Entenda:
- Essência de baunilha: comummente encontrada em supermercados, a essência é um produto artificial obtido através da mistura de ervas, árvores e outros compostos que lembram o aroma da baunilha. Pelo seu baixo custo, acaba por ser a mais utilizada na preparação de receitas em que o ingrediente não é o protagonista do prato.
- Extrato de baunilha: trata-se de um produto natural, obtido a partir das vagens mergulhadas numa solução alcoólica de vodca, e que pode ser feito em casa. Basta colocar cerca de três vagens numa garrafa da bebida e esperar de um a três meses para que o extrato esteja pronto para o consumo.
Porque é a baunilha tão cara?
Como já deve ter percebido, a baunilha é uma planta rara, cujo cultivo necessita de mão de obra qualificada para a sua produção – o que não é necessário em outras culturas.
Ademais, trata-se de um processo demorado, que pode levar até 3 anos e meio entre o crescimento da Vanilla planifolia, produção da flor, maturação do fruto, cura e finalmente, desidratação do produto para que o seu aroma seja potencializado. Por isso o produto final é tão valorizado.
Como plantar baunilha?
As orquídeas Vanilla, em especial a Vanilla Planifolia, tipo que apresenta a maior concentração de vanilina, necessitam de climas tropicais para se desenvolver, um bom índice de chuvas e fontes de sombra, visto ser bastante sensível ao sol.
O plantio é feito a partir de estacas cujo comprimento varia entre 40 centímetros e 1 metro, com alguns nós enterrados no solo (após a retirada das folhas). O enraizamento pode demorar de quatro a seis semanas, todavia, a planta demora alguns anos para crescer até gerar frutos.
Com a planta crescida, cada flor é polinizada manualmente no dia em que se abre e, à medida que esse delicado processo é realizado, surgem novas flores que precisam de ser polinizadas. Depois dessa etapa, são necessários de seis a nove meses para a formação do fruto, que finalmente estará pronto para ser colhido e levado para a desidratação, fase em que o seu sabor é realçado.
Curiosidades sobre a baunilha
- De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), atualmente, a Indonésia é o maior produtor de baunilha do mundo;
- As flores da orquídea Vanilla planifolia, ao contrário do que se possa pensar, não cheiram a baunilha. No entanto existem outras orquídeas, como as Stanhopea, cujas flores têm um aroma abaunilhado.
- Os Astecas foram os primeiros a utilizar a vagem da baunilha para aromatizar e intensificar o seu “chocolatl”, bebida feita a partir de grãos do cacau;
- No início a baunilha era utilizada mais como perfume e existem registos da sua produção em Espanha, na segunda metade do século XVI.
Chegado aqui sabemos que a baunilha não é um superalimento, ainda assim é um ingrediente que não pode faltar em qualquer cozinha portuguesa.
