O universo dos vinhos é riquíssimo, disso todos nós já sabemos. São muitos os aromas, as cores, as castas de uvas e várias particularidades que fazem deste tema algo complexo e ao mesmo tempo encantador. E quando falamos de vinhos, precisamos de nos lembrar dos profissionais que dedicam as suas vidas a esta bebida, sejam aqueles que atuam na cadeia de produção ou aqueles que estão em contacto com os consumidores nas adegas, hotéis ou restaurantes.
Neste artigo abordamos o papel do sommelier, o profissional dedicado e estudioso, responsável por promover uma degustação à altura dos melhores rótulos disponíveis no mercado. Estes profissionais estão preparados para responder a questões de vária ordem, ajudando na escolha da melhor garrafa de acordo com o paladar e com o prato. Boa leitura!
Origem do termo sommelier: uma breve história
De origem francesa, o termo sommelier é bastante antigo. Mais precisamente, a sua origem remonta à Idade Média, século XII, quando um sommelier era o empregado responsável por conduzir os animais de carga. Já no século XIII, este termo passou a designar aqueles que transportavam e guardavam as provisões das cortes reais durante as suas viagens. Haviam sommeliers para o pão, carne, fruta e até armas.
Posteriormente, a palavra sommelier substituiu outra, nomeadamente, “échanson” (escanção), oficial da corte que servia vinho ao rei e, antes de o fazer, provava a bebida para atestar que não estava envenenada. Não obstante, ainda hoje o profissional encarregado dos vinhos nos restaurantes, sobretudo nos estabelecimentos portugueses, é muitas vezes designado por escanção.
A profissão sommelier, como atualmente conhecemos, surgiu no século XIX, com o advento dos grandes restaurantes e dos grandes hotéis, estabelecimentos onde era habitual trabalhar um sommelier. É dele a responsabilidade da escolha e compra de vinhos e demais bebidas, bem como do seu armazenamento. Ademais, ocupa-se também da elaboração da carta de vinhos, do serviço e recomendação de harmonizações para os clientes, sendo, portanto, um profissional indispensável para qualquer negócio gastronómico.
Apenas pode ser chamado de sommelier o profissional que atua no ramo, isto é, que trabalha diretamente com o vinho. Vale lembrar que um “entendedor de vinho” não é necessariamente um sommelier: a este damos o nome de enófilo, ou seja, alguém que estuda o assunto e tem uma grande admiração pela bebida.
Curiosidade: Portugal é o único país do mundo que homenageia os seus escanções com uma bela estátua na Vila de Nelas, no Dão, onde se pode ler “Ao escanção por bem servir”. Esta estátua foi inspirada na figura do profissional Fernando Ferramentas, que na época trabalhava no Hotel Aviz, em Lisboa.
Diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo
Existem várias diferenças entre um sommelier, um enólogo e um enófilo. Contudo, os três termos têm algo em comum: todos apaixonados por vinhos, mas que atuam de maneiras distintas em relação à bebida. Entenda os principais pontos que os diferenciam:
- Sommelier: como já referido, o sommelier é o profissional responsável por elaborar as cartas de vinhos e das demais bebidas, controlar o stock dos produtos, solicitar a sua reposição, monitorar as condições de armazenamento, indicar aos clientes os rótulos que harmonizam adequadamente com um determinado prato, entre outras funções exercidas, geralmente, em adegas, hotéis, restaurantes e bares.
- Enólogo: É este o profissional que estuda e cuida da elaboração de vinhos. Além disso, conhece todos os procedimentos relacionados com o processo de fabrico da bebida com um determinado padrão. Entre as suas atribuições rotineiras estão o planeamento, a supervisão e a coordenação da produção de vinhos.
- Enófilo: Podemos dizer que um enófilo é um apaixonado pelo vinho, que em alguns casos possui conhecimentos avançados sobre rótulos, história, sabores e outras curiosidades sobre esta bebida. Todavia, não atua diretamente na produção da vinha, tampouco no seu comércio. Para o enófilo, o vinho é um hobbie, um entretenimento.
Formação e os conhecimentos de um sommelier
Existem muitas escolas que se dedicam à formação do profissional sommelier. Aqueles que têm interesse em ingressar no ofício, devem antes entender do que se trata, pesquisando sobre os conhecimentos indispensáveis para a atuação na área. É importante referir que um sommelier passa por uma formação ampla, não estando, pois, restrita apenas ao estudo dos vinhos.
Isso mesmo: para ser um bom sommelier não basta saber tudo sobre vinhos, é preciso ir além e entender sobre diversas bebidas, sejam elas alcoólicas, como vinhos, destilados, licores e cervejas, ou não alcoólicas, como chás, cafés e até mesmo água. Além disso, o sommelier precisa compreender tudo sobre azeites, chocolates, queijos, coquetearia, tabaco e gastronomia, afinal de contas, entender sobre os sabores dos variados pratos é fundamental para indicar aos clientes as harmonizações ideais entre comidas e bebidas.
Cabe ao sommelier também saber degustar, conhecer o serviço correto de cada produto e gerir o setor de bebidas do estabelecimento. É desejável que tenha conhecimento de outros idiomas e que domine algumas técnicas de venda e de marketing.
Um sommelier é um profissional que precisa de estar atento a vários detalhes, não apenas aos vinhos. Por isso, antes de começar o seu curso de sommelier, conheça os programas de estudo das instituições de ensino que dispõem deste curso.
Quais as características de um bom sommelier?
Não basta apenas ser um estudioso do vinho e das suas harmonizações: para ser um bom sommelier é preciso gostar daquilo que se faz. Entre os requisitos indispensáveis estão: aptidão para o atendimento ao público, ser um apaixonado pelo vinho e demais bebidas e ter a determinação e vontade de estar numa constante aprendizagem.
Além disso, para se destacar na área, o sommelier precisa de ter apetência para vendas, interesse por culturas diversas e o prazer em servir. Deve estar sempre atento às novidades do ramo, frequentar degustações, participar em feiras e até mesmo viajar por países produtores de vinhos em redor do mundo.
Entender de gastronomia é essencial, visto que é a sua função indicar o vinho certo para o prato certo. Um bom sommelier sabe que deve ser simpático, agradável e um expert na comunicação com o cliente.
Caso esteja interessado por esta profissão, saiba onde fazer o curso de sommelier em Portugal. Confira algumas instituições e endereços de seus sítios para mais informações:
- Universidade Portucalense;
- Escanções de Portugal;
- Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa;
- Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste;
- Escola Superior de Hotelaria e Turismo.
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